Varna

Na varně smícháme správný poměr rozdrceného sladu s vodou a zahříváním na různé teploty změníme pomocí sladových enzymů škrob na cukr. Používáme, pro výrobu českého piva typický, dekokční způsob rmutování na dva rmuty. Při scezování oddělíme cukerný roztok (sladinu) od obalů zrn (mláta).

Sladinu vaříme s chmelem, který přidáváme postupně v několika dávkách. Konzervuje a hlavně dodává pivu příjemně hořkou chuť a chmelovou vůni. Používáme vodu z vlastních vrtů, humnový slad z malých nezávislých českých a moravských sladoven a žatecký chmel z vlastních chmelnic.

Hlavní kvašení

Z mladiny oddělíme ve vířivé kádi kaly, zchladíme ji na zákvasnou teplotu, provzdušníme a zakvasíme vlastním kmenem pivovarských kvasinek. Hlavní kvašení probíhá v otevřených kádích při nízkých teplotách v chlazené místnosti zvané spilka. Tady kvasinky přemění většinu cukru na alkohol a oxid uhličitý.

Pravidelně kontrolujeme stupeň prokvašení a teplotu v každé kádi a pomocí chlazení celý proces řídíme. Po 6 až 8 dnech kvašení pivo prudce zchladíme, z jeho povrchu odstraníme kvašením vyloučené kaly a tzv. zelené pivo „sudujeme“ do ležáckých tanků. Kvasinky usazené na dně kádě důkladně propereme a znovu jimi zakvasíme mladinu.

Zrání piva

Ležácké tanky jsou ležaté nádoby o průměru 240 cm a objemu 60 až 630 hl umístěné v chlazeném prostoru zvaném ležácký sklep. Během ležení zde pivo dozrává, čiří se a pozvolna se sytí oxidem uhličitým přirozeně vzniklým během dokvášení. Dotváří se jeho chuť, vůně, pitelnost, pěnivost i říz. Zrání trvá podle druhu piva 30 až 60 dní a probíhá při teplotě 2 °C a přirozeně vzniklém tlaku 0,1 MPa.

Jedině pozvolné přirozené zrání v ležáckých sklepích je zárukou zakulacené chuti, dobré pitelnosti, příjemného řízu a husté trvanlivé pěny. Část hotového piva plníme přímo do sudů, džbánků a párty soudků (Kvasničák). Ostatní pivo zfiltrujeme na křemelinovém filtru, aby mělo jiskru.

Stáčení

Filtrované pivo plníme do přetlačných tanků. Tady už je hotové, proto se dlouho nezdržuje a co nejčerstvější putuje přes speciální mikrofiltr, na kterém se šetrně zbaví nyní už nežádoucích kvasinek a jiných mikroorganismů, do lahví, sudů, párty soudků, hliníkových plechovek nebo železných Plechovek pro chlapy.

Celý proces stáčení probíhá za dodržování velmi přísných požadavků na čistotu. Protože během výroby a stáčení pivo nijak chemicky neošetřujeme ani nepasterujeme, uchovává si původní vlastnosti zdravého přírodního nápoje.